Her foto av kolitjer og pas-ha som jeg selv laget for noen år siden:

Påskemat spises etter gudtjestesten hvor presten annonserer «Kristus er oppstanden!» og menigheten svarer «Han er sannelig oppstanden!»

I tillegg til farvede egg, kjøttretter etc spiser russere påskekaker. Det er to slag påskekaker. Den ene heter кули́ч – kolìtj med trykket på andre stavelse. Den andre heter пасха – pàs-ha med trykket på første stavelse og uttalen av både «s» og «h», derfor skriver jeg det ordet med bindestrek.

Kolitj lages av gjærdeig og bakes i ovnen.
Pas-ha lages av melkeprodukt som heter tvåråg og som likner cottage cheese. Pas-ha bakes ikke.

Her er oppskrifter.

Кулич – kolitj

Det finnes et hav med varianter av både kolitjer og pas-haer. Jeg pleier å bruke oppskriften som finnes i den boken som min mor ga meg da jeg dro til Norge for 30 år siden. Boken heter «Boken om velsmakende og sunn mat» (Книга о вкусной и здоровой пище») og er utgitt i Moskva i 1987.

Ingredienter

1. 1 kg mel
2. 400 g helmelk
3. 6 egg
4. 300 g usaltet smør
5. 400 g sukker
6. 40 eller 50 g gjær
7. 3/4 teskje salt
8. 150 g rosiner
9. om ønskelig, 3-4 teskje vaniljsukker eller 6 knust kardamon-frø
10. om ønskelig, noen knuste mandler

Deigen

Løs opp gjær i 400 g lunken melk, tilsett 500 g mel, rør godt om. Det skal ikke være klumper, skal være jevn masse. Denne massen skal tildekkes av rent håndkle eller plast og settes til heving på et sted hvor det ikke noen gjennomtrekk og hvor det er varmt, f.eks. ved ovnen som varmer opp rommet. Ca 1 time.
Mens deigen heves ta eggene og skill eggeplommene fra eggehvitene. Eggeplommene skal tilsettes sukker og vaniljesukker (dersom du velger å ha det i) og lag eggedosis. Sukkerkornene skal helst forsvinne og danne sammen med eggeplommene en jevn masse.

Når deigen blir dobbel så stor fjern håndklet/plasten, tilsett salt, eggedosis, smør (du kan smelte smør, men pass på at det ikke blir varmt. Jeg pleier å ha kjelen med smeltet smør i kaldt vann ca 4 -5 minutter). Rør alt veldig godt sammen. Eggehvitene skal piskes, men ikke så stivt, og tilsettes deigen. Tilsett resterende 500 g mel. Nå må deigen arbeides veldig godt. Jeg pleier å bruke 3-4 timer til dette. Når man begynner å arbeide sitter deigen godt på hendene. Når dejgen lett slipper hendene betyr det at deigen er ferdig arbeidet. Man kan bruke kjøkkenmaskin til å rbeide deigen, men resultatet blir ikke så perfekt som når man gjør håndarbeid.
Når deigen er ferdig arbeidet skal den legges tilbake til bollen, tildekkes med håndklet eller plasten og settes til heving til et varmt sted uten gjennomtrekk. Ca 50-60 minutter. Når deigen blir dobbel så stor skal håndkle tas bort og tilsettes rosiner og mandler (dersom du valgte å ha de i). Deretter skal deigen legges i formene.

Former.

Jeg har ikke ordentlig former. Jeg bruker derfor høye runde metallbokser som jeg sparte etter kjeks og andre ting. På nettstedet Bakeren og kokken kan dere se hva slags bokser je benytter.

Formene skal foreberedes på følgende måte:

1. av bakepapir lag runde lapper som du tildekker bunnene til formene. «Veggene» kan enten også kles med bakerpapir eller smøres med smør og strøs med mel. Når formene er klare, skal deigen legges inn i.
   Deigen skal ikke dekke mer enn 1/3 del av formen. Fyller du med deigen 1/2 av formene, blir resultat mindre luftig.

Formene med deigen i skal settes til et varmt sted uten gjennomtrekk. Dekk med håndkler, la stå ca 20-30 minutter. Når deigen blir hevet til 3/4 høyden av formen skal man smøre toppene med eggeplommen som man sparte for det.

Steking

Ovnen skal varmes opp til 200°C, formene settes inn og stekes i 50-60 minutter. Under steking skal man veldig forsiktig snu på formene. Pass på ikke riste i det du snur. Når toppene begynner å komme lenger opp, fukt et passende stk kjk papir og sett på formene. På den måten hindrer du at toppene blir brent. For å forstå om kolitjer er feridg stekt, ta et tannpirke og sett inn i kolitj. Dersom tannpirket kommer ut tørr, uten deigen på seg, er kolitjene klare.
Ta kolitjene forsiktig ut av formene. Jeg pleier å ta de ut mens de er varme. Nå kan de stå og avkjøles. Så kan du spise de i ukens tid.
God appetit!

Пасха – pas-ha

Det er enormt mange ulike typer av pas-ha. Jeg velger å dele med aller enkleste og, etter min mening, aller beste.

Utfordringer

Det er hovedsaklig tre utfordringer for de som skal lage pas-ha i Norge.

1. fravær av pas-ha-formen
2. fravær av gassbindaktig stoff
3. fravær av tvåråg

Formen

For at pas-ha skal ha den formen som er vist på foto, må man ha en slik form. Formen er laget av tre. Jeg har hørt om at det finnes av plast, men aldri sett. Så vidt meg bekjendt kan man ikke kjøpe en slik form i Norge. Min kjøpte jeg i Finland på Valaamo-klosteret. Hvor ellers kan man kjøpe – det vet jeg ikke. Men det går an å klare seg uten formen. Det gjorde jeg før jeg fikk min form. I så fall kan man bruke f.eks. en rund og dyp dørslag.

Tøy

Jeg pleier å kjøpe bredest mulig gassbind og syr sammen to like kluter av det på størrelse ca 80cm x 80 cm

Tvåråg

Som sagt likner tvåråg cottage cheese, men ikke identisk. Det går an å bruke cottage cheese, men smaken blir litt annerledes.
Jeg lager tvåråg av kefir. Kjøper 3 kartonger med kefir, tømmer kefir i en stor kasserolle, varmer opp, men ikke koker. Tar et stort en av to gassbind-klutene og legger på bunnen til dørslag, hvorpå legger varme kefirmasse. Væsken renner gjennom. Jeg binder klut-endene sammen slik at kefir ligger nå i en slags «veske». Jeg binder den fast til kranen over vasken og la henge og drype over natten. Om morgenen tar jeg den ned, frigjør fra kluten og presser gjennom dørslaget i en bolle. Hovedingrediensen er klar.

Ingredisenser

1. 2, 5 kg cottage cheese eller tvåråg tilberedt på ovenfor beskrevet måte
2. 200 g usaltet smør
3. 200 g sukker
4. 250 g seterrømme
5. klype slat

Tilberedelse

1. Tvåråg skal presses gjennom dørslag slik at kornene blir veldig små.
2. Smør røres med sukker veldig godt, slik at smøret får hvit farge og sukkerkrystaller løses helt opp.
3. Blande tvåråg sammen med smør med sukker, tilsette klype salt og blande alt veldig godt sammen til en jevn masse. Tilsett rømme og bland godt sammen.

Ta gassbind-klut nr 2. Dekk bunnen til dørslaget, fyll med tvåråg, trekk kluten over, legg på noe tungt. Jeg pleide å bruke skål som dekker nokså godt over dørslaget og setter sten oppå. Pas-ha skal stå i kjøleskapet minst 12 timer. Deretter ta den ut, ta bort sten, skål, ta bort gassbind-dekket. Ta en passe stor tallerken/fat, legg dørslaget med bunnen på tallerken, ta dørslaget bort, frigjør fra kluten. Pas-ha er klar.

God appetitt!